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顺德可能即将消失的一种著名传统小食!

在顺德一条窄窄的街道里,每家每户起早贪黑都在做着同一件事情,那就是将一桶桶温热的水牛奶变成一张张薄如纸片的牛乳。需要的原料不复杂,也没有过多的工序,是门熟能生巧的手艺,日复一日年复一年,使这条巷子聚集了化不开的奶香,也成为顺德人味觉记忆里

在顺德一条窄窄的街道里,每家每户起早贪黑都在做着同一件事情,那就是将一桶桶温热的水牛奶变成一张张薄如纸片的牛乳。需要的原料不复杂,也没有过多的工序,是门熟能生巧的手艺,日复一日年复一年,使这条巷子聚集了化不开的奶香,也成为顺德人味觉记忆里解不开的情缘。



关于金榜这条街

金榜街是顺德大良的一条老街,与其说它是一条街,不如说是一条小小的弄堂,窄小细长逼仄,甚至开不过去一辆车。清晨的金榜老街,时间仿佛定格,走在其中,像是回到了旧时光。


微露的晨曦蒙蒙透亮,墙壁灰白斑驳,但却朴素干净,这里的住户多是本地人,外来人并不多,因而也不嘈杂,温情宁静的家长里短就是这样在空气中慢慢回旋流转。


当街的几户人家已经早早起身,细长的木棍支起往外开的窗户,清凉的空气中弥漫着从屋里飘出来的柔软粥香,送牛奶的拎起两桶当日新挤的水牛奶熟门熟路地往一扇打开的木门里走,留下一路清香。简易的木桌在屋外摆起,一瓶瓶雪白的水牛奶已经灌装好,这是为每天慕名而来的食家们准备的,街坊多是自己带着容器来买。片片牛乳浸在圆圆矮矮的宽口玻璃瓶中,用塑料瓶盖盖紧,整齐地码放在一旁,白发婆婆进进出出,抹桌掸灰,这是典型的卖牛乳的摊档。


每一天,在金榜街都是这样的开始。别看这条街古旧不起眼,似乎与其它街道没什么区别,但要知道,当年因牛乳而兴盛的这条街,直到今日,要吃牛乳,依然只能到这条街上买,出了这里就再也寻找不到这么香醇甘美的味道了。牛乳就是这条街的特产,离不开这片水土,老街做牛乳卖牛乳,已经说不清从什么时候开始,反正这里的老人说,从他们父辈的父辈的父辈起就靠此谋生了。


金榜街从前叫做金榜村,家家户户以养牛为生,一条街都是养牛棚,有老话流传“有女莫嫁金榜街,牛屎牛尿浸花鞋”,说的是养牛人家的艰辛,天没亮就要摸黑起床割草喂牛挤牛奶照料家务,当天卖不完的牛奶又要做成牛乳,第二天一早等着商家来收购,挣的真是辛苦血汗钱。


牛乳从明朝兴起,到上世纪五六十年代繁盛,从港澳、佛山、珠海等地来的买家络绎不绝,华侨返乡也都会几瓶几瓶地带走,连新鲜的水牛奶都拿来做牛乳还常常供不应求,手艺出众的牛乳一做好随即装上货船被运到外地,整条街兴旺一时好不热闹。


在接下来的那个特殊年代,牛乳更是成为稀缺产品,因当时环境的关系,大家只能偷偷在家做,直到改革开放后家庭可以私立养牛卖牛乳才重新兴旺起来。可是好景不长,到了八十年代末期,金榜的土地被征用后,养水牛做牛乳的人就越来越少了,再加上做牛乳基本上一坐就近十个小时,每日双手泡在盐水醋水里,经历粗糙开裂,这样的手工细活慢做,累了一天腰酸背痛的最多也只能挣几十块钱,微薄的利润和纯手工的坚持,并不是现在年轻人能耐得住的寂寞和辛苦,所以牛乳手艺没人有兴趣学并不是意外之事。


走在今天的金榜街上,没有了当年的盛景,偶然还能见到坐在窗内埋头做牛乳的妇女,抬头看看外面的世界,说:“这个活儿又酸又臭,单卖牛奶挣的都比它多,花这么多心思和功夫,实在劳累而利薄,我自己的孩子都不愿意他们来学,不然就白读书了,年轻人能有出路,就别来学啦。”话虽这么说,可是当她低下头专注于手中一片片压模成形的牛乳时,依然能感到她对这门古老手艺的眷恋,深巷寂寞,是人情支撑了一辈子都在这条街上做牛乳的坚守。


养育一头美好的牛

顺德的水牛奶好,是远近皆知的事,纯朴的金榜人知道要水牛产好奶,就必须先对它好。据当地县志记载,村民们每日鸡鸣就要起床燃起旺盛的柴火熬白米粥,有心人更会打入新鲜的鸡蛋或拌入蜂蜜,熬成稠稠的甜粥,自己都舍不得吃上一口,就先捞起一大桶送去喂母牛。待牛吃饱后,再牵着它到草地上休息散步,到鱼塘里泡澡游泳,每天要浸水四五次,趁他们浸水时又要打扫牛棚保证住所的清洁。


喂牛用的草并不是割下来就行, 需在河水中清洗干净方可喂它们。只怪顺德人天性朴素,不懂得包装广告和卖弄玄虚,不然哪有现今那些号称听音乐喝啤酒做按摩的牛们的立足之地。如对待自己孩子般对待水牛,水牛自然也回馈给村民们优质的水牛奶,浓度高,香味厚,神奇到被称为“滴珠”,滴一滴牛奶在纸上,奶珠不散不泻不渗,宛如一颗滚圆雪白的珍珠。


新鲜的水牛奶,油脂丰富,当地人称之为“生奶”,煮开放到微凉来喝,最是清甜鲜香,在口中圆滑稠厚如一颗球,煮好的水牛奶表面还会结出一层扎实的奶皮,是精华所在。现在的牛奶与旧时已经不好比,做牛乳的老人家告诉我们,以前的牛奶一斤可以印100多片牛乳,现在的只能印30片左右,浓度低了好多,但是尽管这样,金榜的水牛奶还是要比外间的牛奶香浓不少。做牛乳,最紧要的就是水牛奶这个原料,有人为了多赚钱,用便宜的牛奶来代替水牛奶,牛乳的味道自然会差好远。


无法替代的手工

金榜牛乳的味道,近百年没有改变,是因为这种薄如绵纸的圆片无法用机器大批生产,只有在十指的配合中才能完成,一代代手口相传,才得以维系正统的滋味,在这个时代里像这样还保留着原始味道和手工情愫的食物已经非常稀少了。


在顺德做牛乳一般都是女人的工作,小小的家庭作坊,几张矮桌椅,工具也简单,但胜在人情味满满。清早起来生起两个小小不烫不冷的煤炉,做牛乳的一天就开始了,一边将水牛奶温热,一边温着白醋,需要不停的调节。温度的控制是牛乳成功与否的关键,看天气、靠经验,牛奶过热,做出来的牛乳就会过老,若是温度过低,与白醋又起不了反应凝固不起来。牛奶和白醋都热好,就可以开始做牛乳了。


左手拿起一只小瓷杯,盛上大约三分之一杯的白醋,右手舀起一勺水牛奶冲入醋中,然后用手指轻轻一拌,牛奶立刻凝固成一块软软的牛乳公。


此时需要迅速将其取出压在小小的圆形木质模子上,两手交替,柔韧有力,快中有序,用手指将其压平压薄并压去多余的水分。


可别小看这一步,若是水分去除的不彻底,牛乳过半个月就会变质,而优质的牛乳常温下保存五六个月没问题,放在冰箱中的话更是一年都不会坏。


此时薄到透光的牛乳片已算初步做好,印上了木模子上的细密花纹和“金榜牛奶”的字样,细腻好看。


刚印好的牛乳脆中还带着些柔软,因此需要马上漂入手边盛满海盐水的厚陶缸中,让高盐分的盐水使之定型并耐于保存。一片做完用不了一分钟的时间,手里又飞旋起了下一片,就这样不停地让牛奶和白醋冲撞,不一会儿陶缸中就漂满了雪白的掌心大小的牛乳,有人形容这样的牛乳像朵朵睡莲,看着果真惹人怜爱。


看着似乎很容易做的牛乳,其实是每个细节都要非常讲究的手工活,每家有每家的秘方,牛奶的纯度要把握,温度要控制,压指的手法要柔韧迅速,印成的牛乳要润洁匀整,那缸煮到透亮的浓海盐水在选择盐和浓度的调配上更是考功夫。虽然不是难到学不会的事,但要把这样的经验用到从容并成为生活成为习惯,没有数十年日复一日的手工劳作是绝不能得到的。


吃牛乳讲方法

因为太有地域性,所以除了顺德当地和广东之外,其它地方的人应该不会天生自发想着要去买牛乳吃的,一定是看到听到这样的传奇美味才会想找来试一下。想象中的牛乳应该甘甜香浓,于是夹起一片整个塞进口中,结果却是咸到发苦发涩,心中暗骂:这究竟是什么东西?


其实任何食物都有合适的吃法,顺德当地人喜欢用牛乳来煲粥拌饭或者冲热水喝。在一煲粥快煮好的时候放入两三片,稍微搅拌,牛乳就会受热变软,慢慢融化成丝状,整煲粥顿时飘起了咸鲜的奶香。盛上一碗,捧在手心,绵软稠滑的粥汤微咸过后是鲜甜,每一口都充满了浓郁的牛奶滋味,又好吃又有营养,身体微恙没有胃口时盼望的正是这样热热的一碗。因为牛乳有很强的清热下火功用,当地人若是因上火而牙疼嗓子疼的,不消吃药,只要牛乳粥下肚,或者直接用热水冲化牛乳喝下,就什么难受都没有了。


除了可以煲粥之外,还有一种经典的吃法就是等米饭炊熟时,趁热在表面铺开几片牛乳,再盖盖子焖一会儿。等到吃时牛乳已经软软地趴在饭上,咸鲜味道已经渗到饭中,稍微搅拌一下,一锅奶香米饭就在眼前。因为有了丝丝咸味的缘故,这样醇美鲜香的米饭,不用配菜也能吃下三大碗,有了咸味的调节,更显得米饭的甘甜。只是牛乳因在高浓度的盐水中浸泡,所以非常咸,食用的时候先夹起来尽量滴尽盐水,片数也不宜多,一煲普通大小的粥或米饭,最多下四五片,以免过咸。这是一种尝过就难忘的好味道,不仅滋味独特,更是因为依靠纯手工的关系而有了深深的情感。


下午的金榜街,慕名而来的食客们渐渐多起,走在石板路上,看上了年纪的顺德女人们坐在临窗的屋里一边闲话家常一边印着雪花般的牛乳,有风轻吹,气氛温和。手工无价,一瓶牛乳的价格却不贵,所以带上一瓶,让一生都在印牛乳的人们看到在机器化生产的今日,依然有人欣赏手工的珍贵,在看似后继无人的手工传承上应该还有希望。


牛乳与牛奶

顺德金榜人把新鲜的牛奶称为“牛奶”,而将这种一片片泡在盐水中,超薄的、圆形的、上面有精细印纹和“金榜牛乳”字样的牛奶饼称为“牛乳”,是水牛奶的制成品。所以在当地,千万不要说错,不然货不对版就只能怪自己了。


极力推荐:

金榜牛奶店

金榜牛奶店出品的金榜牛乳堪称其中佳品,夹一片拌在粥里,或者放在口中细品,那股悠远绵长的味道真能让人感动得流眼泪。除了牛乳可以带走之外,店里的双皮奶和姜汁撞奶也是一绝,绝对要试!

地址:佛山市顺德区甲子路(近基督堂)

电话:0757-22277278


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